Миша
Москва

Сначала уточню, что молоко (или вода) — один из основных ингредиентов теста.

Теперь — по существу вопроса.

Отчасти Вы правы. В нашей традиции, по постановлению Учителей, действительно существует запрет замешивать тесто на молоке. Однако распространяется он — только на изготовление выпечной продукции, которую люди называют — хлебом. И объясняется это тем, что хлеб едят и на мясных и на молочных трапезах. И если бы нам дали разрешение замешивать тесто для хлеба не только на воде, но и на молоке — была бы страшная путаница, чреватая нарушением законов кашрута.

Поэтому хлеб — всегда парве (то есть тесто для хлеба всегда замешивают на воде), и во всех странах, кстати сказать — имеет определенную, легко узнаваемую форму. В нескольких разновидностях: халы, буханки, батоны, питы…

В остальных случаях тесто для различных выпечных изделий (в нашей традиции они носят название — мезонот) может быть и молочным (замешанным на молоке, сметане, сливочном масле и т.д.) и парве.

Если тесто — молочное, наполнитель (начинка) может быть молочным или парве. Если тесто — парве, в него можно завернуть либо паревную, либо мясную (тогда, скажем, пирожки, естественно, будут мясными) начинку.

В условиях еврейского производства для изготовления молочной и паревной выпечки устанавливают отдельные, совершенно изолированные технологические линии. Так, чтобы ни на одном из этапов, начиная «чанами», где происходит процесс смешивание ингредиентов, и, заканчивая печами и расфасовочными линиями конвейеров, молочная и паревная продукция нигде и никоим образом — не соприкасались друг с другом.

Более того, в Израиле принято молочные и паревные изделия одного и того же вида изготавливать — разной формы. Чтобы и без надписи на упаковке (если ее уже открыли и, к примеру, выбросили), по внешнему виду можно было определить, к какому виду продукта (молочному или парве) относится данное изделие.

Например, молочные бурекасы (своеобразные пирожки с начинкой) фабричного производства, как правило, бывают — треугольными, а бурекасы парве — вытянутыми, наподобие трубочки.

Так же, во избежание ошибок и нарушения правил кашрута, следует поступать и хозяйкам, которые пекут дома, допустим, пирожки. Пирожки парве — одной формы, а молочные — другой. Чтобы члены семьи привыкли к определенным «фасонам» и всегда знали: это у нас — молочные пирожки, а это — парве. И случайно не съели молочный пирожок после мясных котлет.

Само собой разумеется, что для теста, которое замешивают дома на молоке, должна быть — «молочная» емкость. «Молочными» должны быть и все кухонные приспособления, которые используются в процессе изготовления молочных выпечных изделий (включая миксер, ложки, емкости для начинки и духовку).

И, наконец — о молочном торте.

Крем для него, которым, к примеру, промазывают коржи, а сверху делают украшения — может быть и молочным и парве (изготовленный, допустим, из соевых сливок, которые относятся к категории парве).

Тесто для торта — тоже может быть и молочным и парве. Однако я не рекомендую делать тесто для торта на молоке (сметане, сливочном масле и прочих молочных продуктах), если хозяйка делает заготовку для коржей на несколько раз. То есть — часть теста убирает в холодильник, чтобы потом, скажем, через неделю, испечь из него второй торт. Особенно — если она не одна занимается готовкой, если у нее есть помощники: старшие дети, домработница и т.д. Кто-то из них может не знать, что тесто (допустим, слоеное) — молочное, и напечь пирожков, начинив их мясным фаршем.

Или, в крайнем случае, в такой ситуации следует перед тем, как положить это тесто в холодильник, упаковать его и прикрепить к нему две-три «предостерегающих» наклейки с надписью — «молочное».

Если же хозяйка делает тесто только для одного торта, она может без всяких сомнений, в любой ситуации, сделать его, смешав муку и прочие необходимые ингредиенты с молоком и/или другими молочными продуктами…