Наш календарь начал "работать" со дня сотворения первого человека. Адама. Это произошло на шестой день Творения. Поэтому мы и говорим, что по еврейскому календарю год написания этого ответа - 5762-й от сотворения мира.
Вся хронология - от начала и до разрушения Первого Храма (3338 г.) указана в текстах Танаха. Затем - в Устной Торе: Талмуде и Мидраше, которые ведут ее до 4200-го года (середина 5-го века - по привычному, но не нашему летоисчислению).
Оставшиеся 1500 лет - до наших дней обозначены во многих тысячах книг и статей, написанных нашими духовными Учителями.
Таким образом, наша традиция сохранила совершенно точную хронологию.
Напомню, что все книги Танаха (не только Тора) записаны пророками, получившими информацию от Творца мира.
Упомянутый Вами фрагмент Торы говорит о том, что Ноаху, когда он вышел из ковчега, было 601 год. Однако к ведению календаря это не имеет отношения. Ноах покинул ковчег в 1657 году от сотворения мира.