Поиск по разделу:


Раздел ведет рав Элиягу Эссас

Вопрос об изготовлении изюмного вина…
1

В связи с временными проблемами в доступе к кошерному вину и соку есть вопрос про изготовление изюмного вина.

В Мишна Брура, Кицур Шулхан Арух и Хаей Адам даются разные пропорции винограда - меньше 1/6, 1/5 и 1/4. Мне дали ссылки и сказали что везде по-разному.

И как измеряется пропорция - по весу, объему или по объему винограда, которые превратился в изюм?

Также интересно, подходит ли наш современный изюм для этих целей (вроде, из него должен выделяться сок - у нас он мягкий, но не сочный)? А также, если такое вино простоит три дня и не забродит (изюм сейчас обрабатывается химическими препаратами, которые могут убить бактерии брожения) считается ли оно пригодным для Кидуша и Авдалы?

Спасибо большое за ответ!

Бецалель
Минск

Прежде всего, поясню, что речь в Вашем письме идет о книгах наших великих Учителей.

Мишна Брура — это 6-томный сборник комментариев к Шульхан Аруху, к разделу Орах Хаим. Составил этот сборник Хафец Хаим (раби Исраэль а-Коэн, один из крупнейших Учителей Торы первой половины 20-го века).

Автор книги Кицур Шульхан Арух (адаптированный, сжатый вариант Шульхан Аруха рава Йосефа Каро) — рав Шломо Ганцфрид (один из выдающихся Учителей своего времени, автор многих книг; Австро-Венгрия, 19-й век).

Очень важный сборник еврейских законов Хаей Адам — написал рав Авраам Данциг (один из крупнейших авторитетов в вопросах Галахи; Литва, вторая половина 18-го – первая половина 19-го вв.).

А теперь отвечу на Ваши конкретные вопросы.

«Разночтения» в этих указанных Вами книгах по поводу рецептуры изготовления виноградного вина имеют свои обоснования. Очень возможно, что в них говорится о разных сортах винограда, изюма и т.д. и т.п. Так что, сосредотачиваться на этом — не следует.

Даже и сегодня в производстве кашерного виноградного вина под наблюдением разных раввинских судов отмечаются те или иные «разночтения». Одни требуют, чтобы виноградного сока в составе вина было больше половины, другие — разрешаются ограничиться, допустим, четвертой, пятой и даже шестой (как Вы указали в своем письме об изюме) частью виноградного сока в составе вина.

Поэтому, кстати сказать, по сертификации, определяющей кашерность, можно понять, о какой концентрации «чистого продукта» в вине идет речь.

Мой совет — стараться найти израильское кашерное виноградное вино, на этикетке которого указано, что оно удовлетворяет стандартам кашрута «Бейт Йосеф».

Поскольку искать эти вина и разбираться в них — непросто, облегчая задачу, отмечу, что достаточно хороший уровень концентрации — в сухих виноградных винах, которые производят фирмы «Йеквей Кармель», «Баркан» и «Йекев Рамат hа-Голан». Но есть, конечно же, и другие.

Жители Израиля, которым это небезразлично, проявляют внимание к данному вопросу, приобретают опыт и начинают неплохо разбираться в винах.

Но у Вас сейчас — проблема иного рода. Вы, как я понял, хотите освоить технологию изготовления домашнего вина из изюма.

Ваши трудности мне хорошо понятны. В 1970-80-е годы в Москве мне самому пришлось приобрести некий практический опыт в изготовлении такого вина. Иного реального способа заполучить его для Кидушей у нас, советских евреев, вернувшихся к традициям своего народа, тогда не было.

Тем не менее, точный рецепт дать — не могу. Ибо очень много зависит, как Вы и сами отмечаете, от сорта винограда, из которого сделан изюм и прочих факторов.

Разделяю Ваше беспокойство по поводу того, что изюм, чтобы он дольше хранился, обрабатывают неизвестно чем. Но думаю, что проблему все же можно решить.

Например, когда Вы в первый раз будете подготавливать изюм для вина, тщательно переберите его (чтобы в нем не было насекомых), но — не промывайте. Засыпьте неким количеством сахара и залейте теплой водой. Комнатной температуры, теплой воды, непромытого изюма будет достаточно для запуска процесса брожения (так создается необходимая для брожения микрофлора, и результат будет заметен уже через несколько дней).

В следующий раз изюм уже можно и промыть, главное — добавить в него несколько ложек изюма, на котором бродило вино в первый раз. И так всякий раз: в новую порцию изюма добавлять несколько ложек из предыдущей порции.

Во всем остальном — надо экспериментировать. В ту или иную сторону немного менять пропорции ингредиентов. Надежным руководством в этом послужит рекомендация — чтобы изюм составлял не менее четверти от общего веса или объема (что в данном контексте практически — одно и то же) конечного продукта до фильтрации. Нужно также научиться процеживать готовый продукт и правильно его хранить. Например — в холодильнике, чтобы оно не забродило во второй раз (тогда уже получится непригодный для Кидуша уксус). А если процесс брожения — «разбушуется», можно погасить его, нагрев вино, не доводя до кипения, до 80-90 градусов (этот процесс называется пастеризацией).

Полагаю, что за несколько месяцев Вам удастся в домашних условиях разработать оптимальную технологию производства собственного изюмного вина.

В дополнение рекомендую прочесть на сайте ответы «Как заменить вино в Песах?» — с ответами, на которые в нем даны ссылки.

 

Автор текста Элиягу Эссас
09.08.15



ПОНРАВИЛОСЬ?
ПОШЛИ ССЫЛКУ ДРУГУ

Поиск по разделу: