Mila
NJ, USA

Вас, вероятно, ввело в заблуждение английское написание слова «цимес» (один из вариантов написания на английском языке — tzimmes) — именно так, цимес, называется старинное традиционное еврейское блюдо, в основе которого — тушеная морковь.

Изначально это кулинарное изобретение появилось и получило широкое распространение в среде евреев, которые жили в Центральной и Восточной Европе. И поскольку европейские евреи говорили на языке идиш — особом «диалекте» немецкого (см. на сайте ответ «О языке идиш»), то и названо оно было на этом языке, в его польском и украинском варианте.

Этимологически слово «цимес» восходит к немецкому выражению, в условном переводе означающему — «(гарнир) к какому-то блюду» и состоящему из предлога «для» (по-немецки — цум) и глагола «есть» (эссен). То есть в буквальном переводе — «для еды».

Следует отметить, что цимес — многовариантное блюдо. Обязательный ингредиент в нем — морковь. И, как правило — сухофрукты. Чаще — чернослив, чуть реже, вдобавок к черносливу — курага и/или изюм. Остальное — в соответствии с традициями, сложившимися в той или иной местности, и индивидуальными вкусами семей.

Иногда цимес приправляют медом, но это — необязательно. Иногда, что тоже не обязательно — добавляют клёцки.

Это блюдо может быть более сладким (как принято, к примеру, у польских евреев) и менее сладким (таким его обычно готовили евреи Литвы). А, скажем, в традиции венгерских евреев — приправлять цимес паприкой, отчего блюдо приобретает некую остроту.

Цимес также может быть разного «назначения».

Он бывает — гарниром, допустим, к мясному блюду. Но тогда морковь тушат на курином или гусином жире или, по желанию хозяйки — на растительном масле (но ни в коем случае — не на сливочном масле, которое в нашей традиции относится к категории «молочное», а смешивать «мясное» с «молочным», по нашим законам — категорически запрещается).

Бывает, что в цимес, кроме моркови, кладут и другие овощи, скажем — картофель, репчатый лук и фасоль (полагаю, понятно, что моркови должно быть значимо больше). И получается самостоятельное блюдо, наподобие овощного рагу. И если такой цимес предназначен для «вегетарианской трапезы» (без мяса) — для его приготовления можно использовать не только растительное, но и сливочное масло.

Впрочем, нередко цимес делают и вообще — паревным (то есть все ингредиенты, включая масло для тушения — только растительного происхождения, из категории парве). Что позволяет использовать его для разных трапез (и «мясных» и «молочных»).

Подробнее о существующих в нашей традиции «категориях» пищевой продукции — см. на сайте, к примеру, в ответе «Соя со вкусом мяса продолжает быть соей?».

Иногда цимес готовят с кусочками курицы или, к примеру, говядины (тогда использование сливочного масла, как уже, думаю, ясно — исключается). И получается тоже самостоятельное, сытное блюдо, наподобие «жаркого».

Сладкий, охлажденный цимес с сухофруктами может служить и десертом.

Цимес и прежде и в наши дни подавали и подают, как правило, на субботние и праздничные трапезы. Сладкий цимес с добавлением меда у евреев, выходцев из Европы (и не только), принято есть, например, на трапезе в Рош а-Шана (еврейский Новый год).

Нетрудно догадаться, что блюда еврейской кухни, в том числе, и цимес, придумывали в соответствии с обстоятельствами, в которых жили евреи, и, разумеется — с учетом тех требований, которые предъявляют нам законы Торы, обуславливающие еврейский образ жизни.

В старину холодильников не было, а цимес за шаббатние сутки — не портился даже в жаркую погоду. Кроме того, его можно есть и в холодном виде. А если в горячем — это блюдо, поскольку оно практически не содержит в себе жидкости, в субботу разрешается подогреть на плате (об этом нагревательном субботнем устройстве — см. на сайте в ответе «Индукционная плита — можно ли пользоваться ею в шаббат?»,  — с материалами, обозначенными в нем линками).

Это блюдо евреи изобрели, напомню, живя в холодных странах Европы, где, начиная с поздней осени и до лета не продавались ни фрукты, ни овощи, ни травы (международных продуктовых поставок, предназначенных для «массового покупателя», тогда не было). Морковь же и сухофрукты прекрасно хранятся всю осень и зиму в сухих погребах (то есть они имелись в наличии круглый год). Отсюда, кстати сказать — и популярность картошки, которой тоже можно было запастись на всю зиму и на весну — до следующего урожая.

Если бы не это, «простым» людям большую часть года пришлось бы питаться в основном лишь продукцией из зерновых и крупами. О мясе и рыбе — не говорю. Эти продукты были доступны не всем еврейским семьям, и у многих они оказывались на столе главным образом — по шаббатам.

Подчеркну, что большинство еврейских семей жили в бедности, а продукты, входящие в состав цимеса, стоили недорого. И это, помимо всего прочего, безусловно, тоже сыграло свою роль в изобретении такого доступного практически каждой семье и вместе с тем — вкусного (бесчисленное множество вариантов, в которых его можно готовить, позволяет угодить даже самому разборчивому в пище человеку) и питательного блюда.

Словом, у цимеса — множество очевидных достоинств и преимуществ, к числу которых добавим, что приготовление данного вида еды не требует много времени и усилий. Поэтому оно и приобрело такую широкую популярность. И не только у евреев разных стран мира, но и в нееврейской среде. Насколько мне известно, в Америке, например, цимес подают в домах для пожилых людей. Его ингредиенты легко пережевываются, что для человека преклонного возраста — весьма существенное свойство.

И в заключение отмечу, что Ваша догадка — верна: это блюдо было известно европейским еврейским общинам еще в 19 веке. Именно тогда, точнее — в конце 19-го, и появились первые упоминания о нем в литературе. А только так, по литературным упоминаниям, мы и можем судить о «возрасте» того или иного кулинарного изобретения. Хотя оно, возможно, было известно задолго до этого (скажем, за 100 или 200 лет до первого литературного упоминания о нем).